Pédagogie active : l’art de la fabrication fromagère en immersion totale

Depuis quatre ans, la plateforme accueille des étudiants en dernière année d’ingénieur agroalimentaire de l’Institut Agro-Dijon, dominante Biotechnologies Microbiennes et Fermentations Alimentaires (BioMIFA). Ce partenariat pédagogique s’inscrit dans une démarche de transmission des savoir-faire fromagers à travers une approche pratique et immersive. Le 4 octobre dernier, un groupe de 12 étudiants a été reçu pour une journée d’apprentissage.

La pédagogie par la pratique : une immersion formatrice

L'une des grandes richesses de cette collaboration réside dans l'immersion complète des étudiants dans le processus de fabrication fromagère. Plutôt que de se limiter à une approche théorique, les étudiants sont placés en situation réelle en minifromagerie expérimentale, où ils participent activement à la production de fromages à pâte pressée cuite, notamment un type Emmental, un type Comté, ainsi qu’à celle de fromages à pâte pressée non cuite, un type Raclette avec ou sans délactosage. Cette implication directe leur permet de mieux comprendre les enjeux et subtilités de la fabrication, tout en manipulant eux-mêmes les matières premières et en ajustant les paramètres sous l’œil attentif du fromager.

Cette approche immersive, qui va bien au-delà de la simple observation, renforce leur compréhension des procédés techniques et leur permet de développer une connaissance des facteurs influençant la qualité des fromages.

Au-delà de la fabrication, la visite a également inclus un moment consacré à l’exploration du microbiote fromager. Les étudiants ont pu découvrir les différentes méthodes employées pour quantifier et caractériser cet écosystème microbien. Parallèlement, une analyse des arômes leur a permis d’appréhender la complexité des composés volatils qui contribuent aux caractéristiques olfactives des fromages. Cette approche scientifique enrichit leur compréhension de la matrice fromagère, en établissant un lien clair entre l’itinéraire technologique appliqué et l’influence des microorganismes responsables des fermentations.

Site web : https://institut-agro-dijon.fr/formations/ingenieur-en-alimentation/biotechnologies-microbiennes-et-fermentations-alimentaires