Le vin et le fromage sont emblématiques de la gastronomie française, mettant en valeur la richesse et la diversité des produits régionaux. Au-delà de leur représentation des terroirs, ces deux produits soulèvent des questions scientifiques communes.

Des chercheurs, spécialistes en vins et fromages, ont uni leurs forces dans un projet transdisciplinaire autour d’un sujet partagé : les levains indigènes. L’objectif de ce projet était de valoriser la biodiversité naturelle présente dans deux produits typiques de la Région Bourgogne-Franche-Comté : le vin et le Comté. Son approche se démarque du paradigme conventionnel qui consiste à contrôler la fermentation par l’ajout de souches sélectionnées. Ici, l'approche adoptée diffère car elle vise à exploiter l'écosystème existant.

Un levier pour maîtriser la qualité sensorielle réside dans la gestion de la composition et de la dynamique microbiennes pour favoriser l’expression des fonctions d’intérêt technologique des communautés microbiennes présentes dans le lait, le raisin ou les levains au cours du process. En étudiant l'utilisation de levains indigènes et leur impact sur la qualité et la diversité sensorielle du vin et du Comté, ce projet s’emploie à préserver et à promouvoir les caractéristiques de ces produits, tout en répondant à une demande croissante pour des produits authentiques et ancrés dans leur terroir.

Une demi-journée de restitution de ce projet, prévue pour le 17 juin 2024 à La Maison du Comté à Poligny, offre une occasion unique de découvrir les résultats de cette collaboration. Les présentations des chercheurs seront enrichies par des discussions et des échanges d’idées entre les participants dans un esprit de découverte partagée.

Cette collaboration revêt une importance particulière car construite autour d’une thématique commune, elle a été le moteur de rapprochement de deux équipes de recherche distinctes, désormais fusionnées au sein de l’UMR PAM, Procédés Alimentaires et Microbiologiques. Elle symbolise l'engagement des équipes de recherche envers l'excellence scientifique et la collaboration transdisciplinaire, piliers essentiels de l’UMR PAM.

Ce projet s'inscrit dans le cadre des priorités régionales visant à encourager l'innovation, la croissance et la compétitivité tout en soutenant une agriculture enracinée dans le tissu social local.

Il a été financé par la Région Bourgogne-Franche-Comté, le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC), l’Association Nationale de la Recherche et de la Technologie et le Fonds Européen de Développement Régional (PO FEDER-FSE Bourgogne 2014-2020, N-SYNERGIE BG0027657)

Les partenaires du projet :

• Scientifiques : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, INRAE, L’institut Agro Dijon, Université de Bourgogne, LIBIFOOD Research Group, Nutrition and Food Science Department -Université de Barcelone.
• L’équipe R&D du CIGC
• Techniques : Centre Technique des fromages Comtois

La valorisation scientifique à ce jour :

2023

Influence of spontaneous, “pied de cuve” and commercial dry yeast fermentation strategies on wine molecular composition and sensory properties. Alvarez-Barragan J., Mallard J., Ballester J., David V., Vichi S., Tourdot-Maréchal R., Alexandre H., Roullier-Gall C. (2023) Food Research International 174-113648

2024

Microbial composition and viability of natural whey starters used in PDO Comté cheese-making. Lutin J., Dufrene F., Guyot P., Palme R., Achilleos C., Bouton Y., Buchin S. (2024) Food Microbiology 121 104521

Informations pratiques

• Date : 17 juin 2024
• Lieu : Maison du Comté, 39800 Poligny

Contact

• solange.buchin@inrae.fr
• raphaele.tourdot-marechal@u-bourgogne.fr