Chloé Jacquot, étudiante en BTS Biotechnologies au lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains, est accueillie au sein du pôle microbiologie pour réaliser le criblage de souches de bactéries lactiques sur leur aptitude à la protéolyse.

Les bactéries lactiques sont caractérisées par leur activité protéolytique, qui consiste à hydrolyser les liaisons peptidiques des protéines, générant ainsi des peptides et des acides aminés. Cette fonctionnalité contribue au processus de maturation des produits alimentaires, influençant ainsi leurs propriétés organoleptiques telles que la texture, la saveur et la production d'arômes. Dans cette perspective, différentes souches de bactéries lactiques isolées à partir de laits, de fromages et de produits végétaux fermentés, seront criblées sur leur capacité à protéolyser le lait et un substrat à base de protéines de féverole.