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Ce congrès a pour objectif de rassembler les chercheurs s’intéressant à l'analyse des composés volatils alimentaires par spectrométrie de masse à injection directe.

Ce prix récompense un travail résultant d’une collaboration entre l’équipe Flaveur, Food Oral Processing et Perception du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation¹ (CSGA) Dijon, la plateforme ChemoSens² Dijon et l’Unité de Recherche en Technologie et Analyses Laitières³ (URTAL) Poligny.

Titre du poster : Influence of the model cheese composition on the aroma content, release and perception. Auteurs : Andriot I.^1,2, Septier C.¹, Peltier C.^1,2, Barbet P.³, Palme R.³, Arnould C.³, Buchin S.³, Salles C.¹

Le poster présenté porte sur l’étude de l’impact de la composition du fromage sur la production d’arômes, la libération d’arômes et leur perception.

Pour répondre à cet objectif, des fromages à pâte pressée non cuite de type raclette ont été produits en conditions contrôlées dans la minifromagerie expérimentale de l’URTAL. Certaines caractéristiques de saveur et de structure des fromages ont été contrôlées par 4 facteurs : la teneur en matière grasse/matière sèche du fromage, la teneur en sel/eau du fromage, la teneur en lactose du lait et l’inoculation dans le lait de 2 souches de bactéries lactiques aromatisantes. Les arômes ont été identifiés par analyse de l’espace de tête des fromages (HS-SPME) associée à une analyse en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) à l’URTAL. La description sensorielle des arômes des fromages a été réalisée par un jury entraîné à l’URTAL. La libération et la perception des arômes ont été étudiées sur la plateforme ChemoSens par une analyse sensorielle temporelle (Temporal Check-All-At-Apply), couplée à une analyse chimique dynamique (analyse de l’air expiré) à l’aide d’un spectromètre de masse à réaction de transfert de protons connecté à la cavité nasale des panélistes (PTR-ToF-MS).

Ce projet a été soutenu par un financement INRAE, département TRANSFORM, et la Région Bourgogne-Franche-Comté.

Contact :

• solange.buchin@inrae.fr