Fermentation d’une matrice végétale, la féverole

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Fermentation d’une matrice végétale, la féverole

Bienvenue à Faïza Irchadi

Les ferments, par leurs diverses fonctionnalités, modifient le goût et la texture des aliments fermentés. Ils peuvent être source d’innovations et permettre de développer de nouveaux aliments fermentés, notamment à base de légumineuses. Ainsi, ils peuvent faire évoluer nos habitudes de consommations et favoriser les transitions alimentaires vers des régimes plus riches en protéines végétales.

Faiza

Faïza Irchadi, étudiante en Master 2 Biotechnologies à l‘Université Toulouse III Paul Sabatier, est accueillie au sein de notre plateforme pour concevoir des consortia microbiens pour la fermentation d'émulsions de protéines de féverole.

Différentes souches de bactéries lactiques d’origine laitière et végétale seront criblées sur leurs fonctionnalités technologiques et/ou aromatisantes :

  • 1) fonctionnalité générale (toutes les souches) : aptitude à se développer dans une émulsion de protéines de féverole ;
  • 2) fonctionnalités technologiques (levains acidifiants) : aptitudes à l'acidification, la réduction et la protéolyse ;
  • 3) fonctionnalités sensorielles (levains d’affinage) : aptitude à la protéolyse et à la production de composés volatils.

Ce travail s’inscrit dans un projet de thèse ayant pour objectif le développement d’un produit à base de protéines de légumineuses et de matière grasse végétale obtenu par fermentation selon un process proche de la transformation fromagère.

Faïza est co-encadrée par Franck Dufrene (aspects techniques) et Solange Buchin (aspects scientifiques).

Contact : solange.buchin@inrae.fr

Date de modification : 22 mars 2024 | Date de création : 20 mars 2024 | Rédaction : La Plateforme