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Vendredi 10 novembre 2023, nous avons accueilli 7 étudiants en dernière année d’Ingénieur Agroalimentaire, dominante BioMIFA (Biotechnologies Microbiennes et Fermentations Alimentaires), Institut Agro Dijon. En une journée sur notre site, les étudiants ont pu découvrir la fabrication fromagère et les laboratoires d’analyses adossés à la Minifromagerie expérimentale.

Les mains dans la cuve

Pendant la matinée, les étudiants ont pu réaliser quatre fromages à pâte pressée de taille réduite de 4 kg chacun : un type Emmental avec délactosage, un type Comté, un type Gouda et un type Raclette avec délactosage. Après une présentation des outils fromagers, les étudiants ont géré leur fabrication en toute autonomie sous la surveillance et les conseils des deux fromagers. Pour chaque technologie, ils ont réalisé le process de fabrication qui comprend les étapes d’ensemencement du lait et maturation chaude, emprésurage, coagulation, décaillage, délactosage pour les types Emmental et Raclette, chauffage, brassage, soutirage, pressage et suivi de l’acidification. En réalisant ces fabrications, les étudiants ont pu apprécier l’importance et le rôle de chaque espèce de bactéries lactiques présentes dans ces trois variétés de fromages ainsi que le rôle du process de fabrication sur les propriétés du fromage à 20H et du fromage affiné. Cette immersion permet de montrer qu’il existe autant de fromages que de leviers technologiques.

Les bactéries, un des acteurs clés de la qualité des fromages

Les microorganismes par leur aptitude à la fermentation participent à la transformation du lait en fromage. Dans le laboratoire de « Microbiologie/Biologie moléculaire », nous cherchons à décrire le microbiote fromager à travers les dynamiques, les activités et les interactions des populations microbiennes qui le composent et leurs facteurs de variation.

Au cours d’une heure de visite, les étudiants ont pu découvrir les différentes méthodes utilisées pour quantifier et décrire ce microbiote : savoir qui est présent, en quelle quantité, dans quel état physiologique, quelles sont les dynamiques en relation avec la matière première et les itinéraires technologiques. Un voyage de la bactérie au génome pour comprendre et maîtriser la qualité des fromages.

Les arômes des fromages, une histoire de molécules

L’arôme des fromages dépend de la présence de composés volatils aromatiques produits pendant l’affinage du fromage par les microorganismes qui dégradent les constituants du lait. L’analyse de cet arôme peut se faire par de l’analyse sensorielle, avec des juges entraînés à reconnaître différents descripteurs. L’analyse des composés volatils aromatiques se fait par séparation et identification de chaque composé. C’est l’équilibre entre tous ces composés qui forme l’image aromatique perçue par le dégustateur.

Les étudiants ont découvert les différentes familles chimiques de ces composés, leur origine, leurs variations dans le fromage, et leurs odeurs caractéristiques, qui peuvent être éloignées de l’univers fromager : alcool, truffe, ananas, banane, punaise écrasée, ou plus proches : pied, chèvre, bleu, … Ils ont aussi pu analyser les différences d’arôme et de texture entre 2 types de fromages à pâte pressée cuite, l’Emmental et le Beaufort.