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Solange Buchin et Odile Rolet-Répécaud (URTAL), et Thomas Puech (UR ASTER Mirecourt) ont présenté les premiers résultats BIOSYLF au Séminaire METABIO les 21 et 22 mars 2023 à Saint-Malo (35) :

(1) Des conduites de traite différentes entre les fermes engendrent une diversité microbienne des laits.  Globalement, le mélange des laits de producteurs ne réduit pas la diversité microbienne du mélange de ces laits (voir illustration).

(2) La cinétique d’acidification au cours de la fabrication est plus rapide avec l’ajout d’un levain lactique réducteur, quelle que soit la technologie utilisée (pâte pressée cuite ou pâte pressée non cuite).

(3) L’ajout d’un levain lactique réducteur permet une meilleure régularité de la fabrication fromagère.

(4) La technologie pâte pressée non cuite (PPNC) utilisée dans l‘étude est plus sensible aux facteurs de variation étudiés

• - L’effet saison a impacté le goût et les arômes des fromages, avec un effet plus marqué sur les PPNC.
• - L’ajout d’un levain lactique réducteur a eu un effet marqué sur le goût et les arômes des PPNC en hiver..

(5) La technologie pâte pressée cuite (PPC) utilisée dans l’étude a permis d’atténuer l’effet de la saison au niveau de la fabrication fromagère tout en laissant exprimer le potentiel du lait cru au niveau des fromages affinés (fromages différents selon les saisons). Cette technologie PPC a été utilisée avec succès dans la transformation du lait de 4 producteurs de l’étude, dans une fromagerie de Haute-Saône, permettant une bonne valorisation économique des laits.

( 6) Contrairement aux derniers étés très secs, l’été 2021 de l’expérimentation a été pluvieux. Il n’a donc pas été possible d’observer l’effet du levier « levain réducteur » en condition climatique de sécheresse.

Les analyses de métagénomique réalisées par l’UMRF-Aurillac sur les laits et les fromages viendront compléter ces résultats.

Poster Séminaire METABIO

Contacts :

• URTAL : eric.beuvier@inrae.fr, odile.rolet-repecaud@inrae.fr
• ASTER : thomas.puech@inrae.fr
• UMRF : celine.delbes@inrae.fr