En savoir plus

Systèmes d’élevage et aptitude à la transformation fromagère des laits biologiques : entre stratégies d’éleveurs, itinéraires technologiques et qualités des fromages.

Dans la continuité des acquis du projet BIOFROM, l’URTAL a mené un projet de recherche intitulé « BIOSYLF » en partenariat avec l’UR ASTER-Mirecourt, l’UMRF-Aurillac et un groupe d’éleveurs laitiers biologiques herbagers de plaine de l’Ouest Vosgien engagés dans la Spécialité Traditionnelle Garantie « Lait de Foin ». Ce projet s’inscrit dans le cadre du MétaProgramme METABIO d'INRAE sur le changement d'échelle de l'agriculture biologique.

Les objectifs du projet Biosylf, à l’interface entre activités d’élevage et technologies fromagères, étaient (1) d’analyser une diversité de conduites techniques d’élevage et leurs adaptations face à la variabilité des ressources du milieu et (2) d’explorer des pratiques fromagères innovantes permettant (i) de valoriser la typicité et la saisonnalité des laits biologiques (ii) tout en apportant de la robustesse aux pratiques de transformation face à la variabilité saisonnière de qualité des laits. Sur ce dernier point, le projet Biosylf visait à caractériser les évolutions saisonnières de qualité des laits (microbiologique, physico-chimique et fromageabilité) et des fromages (microbiologique, rhéologique, organoleptique).

Comme nous l’avons montré précédemment (L’URTAL et le Bio – Épisode 1), les systèmes herbagers bio sont particulièrement dépendants des conditions de milieu (sécheresse, conditions humides). Ces aléas climatiques entraînent des fluctuations de la composition du lait bio impactant la transformation fromagère et in fine les caractéristiques des fromages affinés.

Des laits ont été collectés à 3 périodes (Printemps, Été, Hiver) dans 5 fermes partenaires, selon 3 répétitions. Le lait cru de mélange a été transformé selon deux itinéraires technologiques : pâte pressée cuite (PPC), pâte pressée non cuite (PPNC) ; chacun de ces itinéraires étant réalisé avec et sans ajout d’un levain lactique réducteur occasionnant une modulation du potentiel d’oxydo-réduction.

Les hypothèses à tester étaient : (1) Le levain lactique réducteur permet-il d’amener de la robustesse à la transformation fromagère tout en laissant exprimer la microflore endogène des laits ; (2) si oui, cette robustesse est-elle liée au type d’itinéraire technologique. L’utilisation d’un levain réducteur comme levier technologique devait nous permettre de déterminer et comprendre comment l’environnement oxydo-réducteur peut pallier des fluctuations de la composition du lait bio, dues notamment à des aléas climatiques, impactant la transformation fromagère.

Des analyses physico-chimiques, microbiologiques (culturale et métagénomique) et d’aptitudes fromagères ont été réalisées sur les laits de chaque ferme et les laits de mélange. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques (culturale et métagénomique), rhéologiques et organoleptiques ont été réalisées sur les fromages en fin d’affinage.

Une restitution intermédiaire, en présence de tous les partenaires et personnels de l’URTAL, a été organisée à Poligny le 06/10/2021. Les résultats finaux de cette étude (sauf métagénomique en cours d’acquisition) ont été présentés lors d’un comité de pilotage qui a eu lieu à l’UR-ASTER-Mirecourt le 18/10/2022.

Les résultats seront présentés, sous forme de poster, au séminaire METABIO à Saint Malo les 21 et 22 mars 2023 et seront décrits dans le prochain épisode.

Contacts :

• URTAL : eric.beuvier@inrae.fr, odile.rolet-repecaud@inrae.fr
• ASTER : thomas.puech@inrae.fr
• UMRF : celine.delbes@inrae.fr