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Avec une demande croissante pour les productions en circuits courts, à faibles niveaux d’intrants et pour les produits issus de l’agriculture biologique, les producteurs de lait bio cherchent à trouver des débouchés à leur lait qui permettent de valoriser leur travail.

Les systèmes laitiers biologiques sont particulièrement sensibles aux conditions climatiques, car très dépendants des conditions d’environnement pour la production de fourrages. La production en agriculture biologique y est d’autant plus sensible que l’herbe et le foin constituent l’essentiel de la ration des animaux, avec une supplémentation limitée. Ces variations environnementales induisent des variations tant quantitatives que qualitatives du lait. Par ailleurs, la composition du lait est un paramètre déterminant pour la qualité du fromage. En production artisanale, où cette composition fluctue en fonction des conditions de production et où le lait est peu standardisé avant transformation, le fromager doit adapter sa pratique technologique aux variations du lait pour optimiser la qualité du fromage affiné. C’est ainsi que les recherches menées par l’URTAL sur le lait de vache bio visent à déterminer comment des laits produits dans ces conditions de dépendance à la saison, aux conditions climatiques, et à tout autre aléa, peuvent être mieux valorisés sous forme de fromage.

L’URTAL, en collaboration avec les unités INRAE ASTER-Mirecourt et UMRF-Aurillac, a démarré depuis 2019 une série de travaux afin de caractériser la variabilité de la composition physico-chimique et microbiologique des laits bio et d’étudier comment les choix technologiques de transformation fromagère permettent d’optimiser la qualité des fromages issus de ces laits.

Episode 1 : Projet BIOFROM (2019/2020)

Ce projet de recherche, financé par les Départements TRANSFORM et ACT INRAE, a été conduit en partenariat avec l’UR ASTER-Mirecourt (88) et un groupe d’éleveurs laitiers biologiques herbagers de plaine de l’Ouest Vosgien engagés dans la Spécialité Traditionnelle Garantie « Lait de Foin ». Une Spécialité Traditionnelle Garantie est un signe officiel de qualité européen. Elle correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. Un produit « Lait de Foin » certifie un lait issu d’une alimentation composée à 75% en poids de matière sèche de fourrages grossiers (herbe fraîche, foin…), sans OGM ni aliments fermentés donc ni ensilage ni enrubannage. La production de produits laitiers à base de « Lait de Foin » existe depuis 2016 pour le lait de vache.

Le projet BIOFROM a permis d’étudier l’impact d’un aléa climatique, la canicule, sur la composition physico-chimique et microbiologique des laits de vache bio et sur leur aptitude fromagère ou fromageabilité, estimée à partir de l’aptitude à la coagulation, à l’acidification et de la mesure du rendement fromager de laboratoire, en lien avec le contexte de production laitière.

Les laits ont été collectés à 4 périodes-clés de la production laitière (printemps, été, automne, hiver) selon 3 répétitions, et au moment d’un aléa climatique, la canicule de début juillet 2019. Deux types de lait ont été étudiés : i/ un lait de monotraite produit à l’UR Aster, ii/ ce même lait mélangé avec les laits des 4 fermes partenaires.

Au total, 26 laits crus ont été analysés (physico-chimie, microbiologie, aptitude fromagère) et transformés en fromages dans la minifromagerie expérimentale selon 2 technologies fromagères : pâte pressée cuite (technologie gruyère gras) et pâte pressée non cuite (technologie tomme à croûte lavée). Les 52 fromages obtenus ont été caractérisés par des analyses physico-chimiques, bactériologiques, rhéologiques et sensorielles.

Résultats principaux de cette étude :

1. Ces analyses ont permis de construire une base de données des caractéristiques des laits de vache bio et des fromages résultant de leur transformation. Les résultats d’analyses physico-chimiques des laits sont cohérents vis-à-vis des connaissances scientifiques existantes au regard des conduites d’élevage et en particulier vis-à-vis de l’alimentation (taux de matière sèche utile plus élevé dans le système en monotraite, teneur en acides gras insaturés plus élevée en régimes alimentaires printanier et estival).
2. L’aléa climatique, la canicule, a eu un impact sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des laits, ainsi que sur l’aptitude à la coagulation. Cet impact est variable selon les laits.
3. La technologie fromagère à pâte pressée cuite s’est montrée plus robuste face aux aléas climatiques que la technologie fromagère à pâte pressée non cuite.
4. Cette étude a également montré l’avantage d’un lait de (petit) mélange, pour la transformation fromagère en termes de régularité.
5. Une étude réalisée en parallèle par l’UR ASTER, sur les 5 fermes, a permis de mieux appréhender les relations qui existent entre le contexte de production, au sein des exploitations agricoles en AB, et la transformation fromagère.

Contacts :

• URTAL : eric.beuvier@inrae.fr, odile.rolet-repecaud@inrae.fr
• ASTER : thomas.puech@inrae.fr