Bienvenue à Romain Birritteri

Romain Birritterri, étudiant en Master 2 Bio-informatique à l’Université Clermont Auvergne, a rejoint l’UMR PAM sur le site de Poligny (plateforme FROMEX) pour réaliser un stage consacré à l’étude de l’impact de l’environnement oxydo-réducteur sur l’écosystème microbien des fromages. Ce projet est financé par la région Bourgogne-Franche-Comté.

Le rôle des mécanismes d’oxydo-réduction dans la fermentation lactique et la qualité aromatique des fromages est mal connu. La modification de cet environnement, notamment par l’injection de gaz plus ou moins réducteurs en cuve de fabrication, constitue une approche innovante pour l’étude de la modulation des équilibres microbiens indépendamment de l’action des ferments. La plateforme FROMEX dispose d’un équipement unique permettant une régulation précise de ces conditions et leur analyse en fabrication fromagère.

Ce travail vise à mieux comprendre comment ces modifications influencent les dynamiques microbiennes, l’expression des fonctions métaboliques et le développement des composés aromatiques au cours de la fabrication et de l’affinage des fromages. Des fromages à pâte pressée cuite, élaborés à partir de lait pasteurisé et ensemencés avec un consortium simplifié de quatre souches représentatives, ont servi de modèle expérimental.

Grâce à une approche transcriptomique, Romain analysera les données RNA-Seq afin d’identifier les gènes dont l’expression est modulée par l’environnement oxydo-réducteur au sein de cette communauté microbienne simplifiée.

Ces travaux contribueront à une meilleure compréhension des fermentations fromagères et ouvriront des perspectives pour l’optimisation des procédés et le développement de nouvelles stratégies d’amélioration de la qualité des fromages.