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L’URTAL, forte de son expertise en technologie fromagère, appliquera ses compétences en procédés fermentaires à une nouvelle matière première, la féverole.

La féverole est une légumineuse à graines riche en protéines (28 à 32%), en fibres et en vitamines. Ces atouts en font une matière première source d’innovation pour un marché ouvert sur l’augmentation de la consommation de protéines végétales. En effet, augmenter la consommation de protéines végétales peut être un levier efficace pour tendre vers des systèmes alimentaires durables.

L’unité s’est engagée, en collaboration avec l’UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques (Institut Agro Dijon et Université de Bourgogne-Franche-Comté), dans un projet de recherche dont l’enjeu est de valoriser cette légumineuse pour l’alimentation humaine.

L’objectif est de développer un procédé de fermentation permettant de créer un aliment nouveau : une alternative végétale au fromage. Ce procédé conduira à un aliment peu transformé, produit à partir de matières premières locales, féverole et huile de colza ou tournesol et sans additifs. Ce nouveau produit fermenté reposera sur un itinéraire technologique approprié associé à l’activité d’une communauté bactérienne diversifiée qui assurera la fermentation lactique. L’itinéraire technologique mis en œuvre se rapprochera d’un itinéraire fromager : coagulation, acidification, égouttage, salage, séchage/affinage.

De la paillasse à la preuve de concept

Ce projet débutera au stade laboratoire avec des essais de formulation de la matrice végétale féverole/huile suivis d’essais de coagulation, acidification, salage et affinage. Le procédé sera ensuite transféré à l’échelle pilote et la démonstration de faisabilité réalisée dans la minifromagerie expérimentale de l’unité. La minifromagerie expérimentale est un outil modulable qui permet la mise en œuvre de nombreux itinéraires technologiques avec un transfert possible à des matrices non laitières. Cet outil servira à relever ce défi technologique pour un transfert vers l’industrie.

En parallèle, des souches de bactéries lactiques seront sélectionnées sur leurs fonctionnalités d’intérêt : acidification de la matrice végétale et activités protéolytique et aromatisante. Ces souches seront choisies dans les collections microbiennes INRAE URTAL (souches d’origine laitière) et UMR PAM (souches d’origine végétale).

Ce projet est soutenu par le Département INRAE TRANSFORM qui a accordé un financement via une Action Incitative Collective intitulée « Structuration et fermentation lactique d’une matrice végétale à base de féverole ».

Contact :

• Contact URTAL : solange.buchin@inrae.fr
• Contact UMR PAM : remi.saurel@agrosupdijon.fr