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Alban Fiscarelli prépare actuellement une thèse qui traite de l’«impact de la fermentation sur la texture et la flaveur d'un gel modèle de protéine végétale (substitut de fromage)».

Ce travail est le résultat d’une collaboration entre deux équipes de l’UMR PAM, PCAV et AFIM et l’URTAL INRAE.

C’est un projet original qui a pour objectif d’étudier : (i) la formation d’un gel végétal grâce au couplage de la coagulation des protéines par des sels bivalents et la fermentation lactique induite par des ferments sélectionnés ; (ii) les effets des activités protéolytique et aromatisante de ferments lactiques sélectionnés sur la texture et la flaveur du gel au cours de l’affinage.

Au plan technologique, il s’agira de définir un itinéraire technologique construit sur la base d’un procédé fromager : étapes de coagulation, acidification, égouttage, salage, séchage/affinage, associées à l’activité d’une communauté bactérienne.

Cette thèse à fort potentiel d’innovation pourrait permettre la création d’une start-up hébergée par la minifromagerie expérimentale INRAE, ou d’une activité de conseil technologique indépendante pour concevoir des modèles d’alternatives végétales aux fromages avec l’appui de la minifromagerie expérimentale INRAE. Ce concept pleinement implanté en Bourgogne-Franche-Comté permettra de proposer une offre technologique (i) aux autres start-ups présentes sur le créneau des produits végétaux, (ii) aux entreprises laitières régionales ou frontalières, puis nationales et internationales.

Alban a été lauréat à l’appel à candidature « Itinéraire Chercheur Entrepreneur », dispositif créé par le Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté et l’Université Bourgogne-Franche-Comté en 2019. Ce dispositif assure le financement d’un parcours de thèse intégrant une double compétence recherche et entrepreneuriat/management.

Contact

• Alban Fiscarelli : alban.fiscarelli@agrosupdijon.fr
• PCAV UMR PAM : Directeur de thèse : remi.saurel@institut-agro.dijon.fr 
• AFIM UMR PAM : Co-encadrante de thèse : florence.husson@agrosupdijon.fr
• AFIM UMR PAM : Co-encadrante de thèse : solange.buchin@inrae.fr