Réduire les notes « vertes » des matrices végétales fermentées

Lever un verrou sensoriel des alternatives végétales

Les substituts végétaux de fromage présentent un fort potentiel, mais leur développement reste freiné par des notes « vertes » indésirables qui limitent leur acceptabilité sensorielle. Pour lever ce verrou, un projet preuve de concept financé par le Carnot Qualiment, mené sur la plateforme FROMEX (INRAE Poligny), explore une approche innovante : agir sur le potentiel oxydo-réducteur du milieu de fermentation.

Explorer le levier du potentiel oxydo-réducteur

L’hypothèse est que certaines bactéries lactiques capables d’abaisser le potentiel redox pourraient réduire les aldéhydes responsables des notes végétales, tout en favorisant la formation de composés aux arômes fromagers. L’objectif du projet est ainsi d’évaluer le rôle de ces bactéries lactiques réductrices dans l’amélioration des profils aromatiques d’alternatives végétales fermentées.

Des premiers essais menés sur matrice de féverole

Dans ce cadre, Lilou Poulet, étudiante en première année de BTS au lycée Lumière à Luxeuil-les-Bains, réalise un stage sur la plateforme FROMEX. Elle mènera un criblage de souches de bactéries lactiques issues de la collection interne FROMEX. Les souches seront testées pour leur capacité à se développer dans une matrice à base de protéines de féverole, à moduler le potentiel oxydo-réducteur et à influencer les caractéristiques sensorielles du produit final.

Ces travaux permettront d’évaluer si le levier oxydo-réducteur constitue une stratégie pertinente pour améliorer le goût et l’attrait des alternatives végétales fermentées, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour des produits végétaux plus gourmands et innovants.

Contact : solange.buchin@inrae.fr / christine.achilleos@inrae.fr

WEB : https://qualiment.fr/